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  • Eduardo Debernardi Grajales

Hablemos de la crema: Por qué un espresso la tiene


Cuando hablamos de un espresso, nos viene a la mente una pequeña taza con un café CREMOSO, intenso y con sabores concentrados. Esperamos una bebida que nos permita disfrutar de todas las cualidades del grano y nos otorgue ese shot de cafeína que nos pide el organismo.

Con el pasar de los años esa crema densa en el espresso es una cualidad que todo mundo espera en su bebida, pero, ¿Qué nos dice la crema del café que estamos a punto de beber?

La crema nos indica principalmente 2 factores, uno bueno y uno malo:

  1. Frescura del tueste: La existencia de crema en un espresso nos hace referencia a que el grano está fresco, eso es muy bueno, ya que lo ultimo que queremos es beber un café viejo que ya no tenga ninguna cualidad.

  2. Nivel de tueste: Por otro lado, entre mas obscuro sea el tueste de café mas crema se generará en una bebida, esto no es del todo bueno, ya que un café extremadamente cremoso puede significar que el tueste es en extremo obscuro y tendrá notas amargas y a carbón. La manera de identificar esta crema es el color, generalmente son cremas más amarillentas.

¿Cómo se genera la crema?

Cuando tostamos el café, el grano genera dióxido de carbono (entre más oscuro sea el tueste, más gas se generará) y este a su vez se libera poco a poco durante su tiempo de reposo.

Cuando hacemos una extracción con alta presión como en una máquina de espresso, el agua disuelve mas dióxido de carbono, cuando el líquido extraído vuelve a su presión normal mientras cae en la taza, el gas se separa del líquido en forma de burbujas microscópicas que se quedan atrapadas entre el líquido del café, esta mezcla genera una espuma estable a la qué llamamos crema.

¿Afecta la crema al sabor?

Fuera de la frescura o el nivel de tueste (que son factores que sí afectan el sabor final de la bebida) no hay una relación directa que entre más y mejor crema tenga el espresso, este tendrá mejor sabor.

Un ejemplo claro es el beber un espresso con una crema brillante y densa pero que resulta estar sobre tostado amargo y quemado.


Conclusión

No debemos de juzgar al espresso por la crema, al igual de como se juzga el libro por su portada, con las nuevas técnicas de tueste que últimamente se están volviendo mas populares, es normal encontrar cremas menos densas, pero bebidas mucho más expresivas y definidas.

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